Suplement CXCIX

Pasożyty ryb morskich jako problem gospodarczy i zdrowotny człowieka. — (Sesja Naukowa Szczec. Tow. Naukowego 9-11 VI 1975). Druk w wydaniu książkowym pt. „Żywność, woda, przemysł” pod redakcją Eugeniusza Miętkiewskiego, PWN, Warszawa-Poznań 1978, s. 41-49.

 

JADWIGA GRABDA

PASOŻYTY RYB MORSKICH JAKO PROBLEM
GOSPODARCZY I ZDROWOTNY CZŁOWIEKA

Z Instytutu Ichtiologii
Wydziału Rybactwa Morskiego i Technologu Żywności
Akademii Rolniczej w Szczecinie

Pasożytnictwo jest zjawiskiem bardzo rozpowszechnionym w przyrodzie, a środowisko wodne w szczególności sprzyja rozwojowi i namnażaniu się pasożytów, zwłaszcza naturalne środowisko mórz i oceanów, gdzie ingerencja człowieka sprowadza się w zasadzie tylko do eksploatacji poszukiwanych przez niego cennych gatunków ryb i innych zwierząt morskich, a nie ma możliwości regulacji liczebności pasożytów.

W dobie intensywnego poszukiwania źródeł białka i jak najbardziej ekonomicznego wykorzystania rybnych zasobów mórz i oceanów problem inwazji pasożytniczych nabiera coraz większego znaczenia.

W rybach występuje bardzo wiele gatunków pasożytów, atakujących różne narządy. Największe znaczenie dla przemysłu rybnego mają gatunki rozwijające się w mięśniach ryb lub narządach jadalnych, jak wątroba i gonady. Wpływają one w znacznym stopniu na jakość mięsa rybiego, obniżając jego wartość odżywczą i niejednokrotnie powodują częściową lub całkowitą nieprzydatność zarażonego mięsa do konsumpcji.

Wśród pasożytów ryb morskich znajdują się również gatunki, którymi może zarazić się człowiek, jedząc ryby niedostatecznie ugotowane czy usmażone, zawierające żywe larwy inwazyjne dla człowieka.

Nasze przepisy sanitarne nie dopuszczają do spożycia ryb zarażonych pasożytami, opierając się na dwóch podstawowych przesłankach: 1) ochronie zdrowia człowieka przed możliwością zarażenia pasożytami przenoszonymi przez ryby; 2) wyeliminowaniu ryb oraz przetworów rybnych zarażonych lub zanieczyszczonych pasożytami w trakcie obróbki w sposób budzący odrazę u konsumenta, mimo że nie są one szkodliwe dla człowieka. Nad przestrzeganiem tych przepisów czuwa Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna.

W przypadkach zarażenia pasożytami ryby wymagają stosowania specjalnych metod, co pociąga za sobą dodatkowo duże koszty.

Sprawa zarażenia pasożytami ryb morskich jest w Polsce problemem nowym i wymaga wzmożonych badań. W pierwszym rzędzie konieczne jest dokładne poznanie gatunków pasożytów występujących w rybach przemysłowych, ich biologii, rozprzestrzenienia, chorobotwórczości, toksyczności, oporności na różne czynniki fizykochemiczne. Wyniki tych badań stanowią podstawę do opracowania skutecznych metod likwidacji pasożytów zarówno przy obróbce wstępnej, jak i we właściwym przetwórstwie. Prawie każdy statek rybacki przywozi z dalekich łowisk coraz to nowe gatunki ryb, a wraz z nimi coraz to nowe gatunki pasożytów.

Do najważniejszych pasożytów ryb morskich należą pasożytnicze pierwotniaki z rodzaju Kudoa (Myxosporidia). Tworzą one w mięśniach ryb cysty wypełnione olbrzymią ilością bardzo małych spór o średnicy kilku mikronów. Wytwarzają silne enzymy proteolityczne, powodujące rozpad i rozpłynnienie mięśni ryby, co utrudnia obróbkę ryb (filetowanie). W wielu przypadkach pasożyty nie są widoczne gołym okiem, a zmiany lityczne w mięśniach zarażonych ujawniają się dopiero po pewnym czasie składowania ryb. Nie są szkodliwe dla człowieka, ale ryby nie nadają się do konsumpcji z powodu zmienionej konsystencji i wyglądu mięśni. Znamy obecnie około 10 gatunków rodzaju Kudoa.

Ryc. 1. Filet morszczuka pacyficznego, Merluccius productus, zarażony pierwotniakami Kudoa rosenbuschi.
Cysty zabarwione na czarno są wypełnione wielką ilością spor pasożyta

Szczególnie często pierwotniaki z rodzaju Kudoa występują w morszczukach (Merluccius productus, M. hubbsi), błękitkach (Micromesistius australis), halibutach, tuńczykach i wielu innych gatunkach ryb. Nieraz ponad 50% odłowionych ryb trzeba przeznaczyć na mączkę, z powodu silnego zarażenia przez Kudoa (ryc. 1 i 2).

Ryc. 2. Spory Kudoa sp. z mięśni błękitka, Micromesistius australis, powiększone około 1000 razy (fot. M. Strzelichowski)

Drugą grupą pasożytów są tasiemce z rodziny Tetrarhynchidae. W mięśniach ryb morskich i w różnych narządach wewnętrznych występują formy larwalne tych tasiemców — plerocerkoidy, a dalszy ich rozwój następuje w jelicie rekinów i płaszczek, a więc w zwierzętach zmiennocieplnych. Tasiemce te nie są szkodliwe dla człowieka, ale obecność w mięśniach ryb niejednokrotnie dużych larw nadaje rybie odrażający wygląd, budzący nieufność u konsumenta.

W 1974 r. pojawiły się w sprzedaży ryby z gatunku Brama raii, odłowione jako przyłów przy połowach sardynek w okolicach Wysp Kanaryjskich. Ryby te były prawie w 100% zarażone przez duże plerocerkoidy tasiemców Gymnorhynchus gigas, w postaci białych pęcherzyków o średnicy około 1 cm, w których mieszczą się główki tasiemców, z długimi do 50 cm ogonkami larwalnymi. Mięśnie ryb były dosłownie naszpikowane larwami, po kilkanaście sztuk w jednej rybie (ryc. 3). Na skutek tego zarażenia trzeba było wycofać bramy ze sprzedaży i przeznaczyć je na mączkę rybną. Drugim gatunkiem tasiemca z rodziny Tetrarhynchidae jest Nybelinia surmenicola. Jego larwy w postaci małych, o średnicy 2 — 3 mm, białych cyst występują nieraz masowo w jamie brzusznej, a także i w mięśniach sprowadzanego obecnie (Theragra chalcogramma). Pasożyt jest dla człowieka również nieszkodliwy, ale dyskwalifikuje ryby jako produkt spożywczy. Aby można było wykorzystać do spożycia mintaja, nie wystarczy zwykłe patroszenie. Wprowadzono więc w ZSRR specjalną metodę obróbki ryb, opracowaną przez Mamaewa i Baewą (1962 — 1963). Polega ona na odcięciu głowy i brzucha ryb cięciem wzdłuż kręgosłupa, tak że pozostaje tylko grzbiet ryby tzw. „spinka” albo „bałyk”. Dzięki temu odrzuca się prawie wszystkie pasożyty występujące w mintajach bardzo licznie, a zwłaszcza larwy Anisakis i Nybelinia, skupiające się głównie w jamie brzusznej i mięśniach brzusznych. Przy takim cięciu odrzuca się jednak prawie 50% ciała ryby, łącznie z trzewiami i głową.

Ryc. 3. Tuszka Brama raii z larwami tasiemca Gymnorhynchus gigas (fot. M. Seyda)

Przy atlantyckich wybrzeżach Ameryki Północnej na łowiskach w Zatoce Maine i przy wybrzeżach Labradoru na karmazynach (Sebastes marinus) często występują pasożytnicze skorupiaki z grupy widłonogów (Copepoda). Jest to Sphyrion lumpi, duży pasożyt zagłębiony częścią głowową w mięśniach ryby. Na zewnątrz zwisa sercowaty tułów pasożyta z dwoma dużymi workami jajowymi. Te duże, do 7 cm długości, pasożyty zwane są pospolicie przez rybaków medalionami. Wokół głowy pasożyta powstaje w mięśniach ryby duży guz, który przy filetowaniu musi być wycięty, co bardzo utrudnia filetowanie, a przy silnej inwazji nie opłaca się filetować i niejednokrotnie cały odłów idzie na mączkę.

„Dalmor” w Gdyni, poławiający karmazyna na północno-zachodnim Atlantyku, miał niejednokrotnie z tego tytułu kłopoty. Na szczególnie zarażonych łowiskach zrezygnowano zupełnie z połowów karmazyna ze względu na opłacalność, mimo że pasożyt również nie stanowi niebezpieczeństwa dla człowieka.

Najwięcej jednak uwagi, nie tylko u nas ale na całym świecie, poświęca się pasożytom, którymi może zarazić się człowiek za pośrednictwem ryb morskich, zawierających larwy inwazyjne tych pasożytów.

Należy też wspomnieć o nicieniach należących do rodziny Anisakidae, a mianowicie Phocanema decipiens i Anisakis simplex. W rybach morskich występują ich larwy, a dalszy rozwój odbywa się w ssakach morskich (walenie i foki). Przypadkowo może zarazić się nimi i człowiek, jako ssak. Larwy Phocanema występują w mięśniach wielu gatunków ryb, a szczególnie często w dorszu. Są to duże, do 4 cm, nicienie barwy od żółtawej do intensywnie czerwonej, zwinięte nieregularnie w mięśniach ryby. Przy dużym zarażeniu mięśnie przyjmują konsystencję gąbczastą. Właściwym żywicielem ostatecznym dla Phocanema jest foka, ale znane są przypadki zarażenia człowieka z objawami silnych bólów brzucha, nudności, wymiotów itd., jakie zwykle występują w przypadku wrzodu żołądka czy innych schorzeń brzusznych. We wszystkich tego rodzaju przypadkach znajdowano larwy Phocanema, tkwiące w ścianie żołądka pacjentów. Spotykano również żywe larwy Phocanema w gardle pacjentów. O zarażeniu człowieka larwami Phocanema donoszą z Japonii — Kagei i współpr. [3], z USA — Little i Most [5], z Kanady — Kates i współpr. [4]. Najwięcej przypadków występuje w Japonii, gdzie zwyczajowo jada się surowe ryby. Według ustnej informacji dra Oshimy, na Międzynarodowym Kongresie Parazytologicznym w Monachium we wrześniu 1974 r., zanotowano 20 przypadków zarażenia wśród ludności Japonii.

Phocanema występuje w północnym Atlantyku i Pacyfiku, Morzu Barentsa, Morzu Północnym, Morzu Białym, szczególnie często w pobliżu kolonii fok (ryc. 4). Jeszcze większe niebezpieczeństwo dla człowieka stanowią larwy Anisakis. Występują one prawie na całej kuli ziemskiej w wielu gatunkach ryb morskich, jak śledzie, makrele, dorsze, błękitki, karmazyny i wiele innych. Znaleziono je również w kalmarach (Todarodes pacificus). Larwy długości około 2 cm, przezroczyste, lekko kremowe, znajdują się w rybach zwinięte w płaską spiralę. Najczęściej można je znaleźć w jamie brzusznej ryby (żołądek, jelito, wątroba czy gonady), ale zdarzają się również w mięśniach ryb, w czym tkwi największe niebezpieczeństwo dla człowieka, gdyż larwy w mięśniach są trudne do zauważenia (ryc. 5). Są gatunki ryb, w których szczególnie często i licznie są zarażone mięśnie. Do takich należy błękitek europejski, ostrobok, karmazyn i inne. Larwy Anisakis odbywają dalszy swój rozwój w przewodzie pokarmowym delfinów i fok, jako pasożyty ssaków mogą zarażać również ludzi.

Ryc. 4. Fragment mięśni dorsza pacyficznego z larwami nicieni Phocanema decipiens

Ryc. 5. Larwy Anisakis simplex na jelicie śledzia bałtyckiego (fot. M. Strzelichowski)

Po zjedzeniu ryby, zawierającej żywe larwy Anisakis, już po kilku godzinach mogą wystąpić ostre kolkowe bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, podwyższona temperatura, a więc podobny zespół objawów jak w przypadku zarażenia przez Terranova czy przy innych schorzeniach brzusznych, a przyczyna choroby ujawnia się dopiero po resekcji zaatakowanego odcinka jelita, w którym znajdowano żywe larwy. Pasożyty powodują rozległe flegmony w jelicie człowieka, znane są przypadki śmierci po operacjach, a niekiedy zarażeniu towarzyszą objawy astmy — Van Thiel i współpr. [9].

Przypadki zarażenia ludzi przez larwy Anisakis są znacznie częstsze niż przez Terranova. W Holandii do 1968 r. zanotowano 149 zachorowań człowieka, pojedyncze przypadki zdarzały się w Anglii, Niemczech, Danii — Ruitenberg [7], a najwięcej, bo ponad 500, zachorowań miało miejsce w Japonii, o czym poinformował wspomniany wyżej Oshima na kongresie w Monachium.

W Polsce nie stwierdzono dotychczas ani jednego przypadku zarażenia człowieka przez larwy Anisakis. Nie ma u nas zwyczaju jadania ryb surowych czy półsurowych, jak to ma miejsce w niektórych krajach zwłaszcza w Japonii. Nasz przemysł rybny dokłada wszelkich starań, aby dać ludności ryby czyste bez pasożytów, jak tego wymagają normy zgodnie z wymogami sanitarnymi (Polska Norma — Ryby świeże i mrożone. Wspólne wymagania i badania PN-73/A-86767).

Aby zlikwidować pasożyty, które mogłyby pozostać nie zauważone i pominięte przy sortowaniu, stosuje się specjalne metody techniczne zabijające pasożyty. Stosowanie właściwej obróbki termicznej, konserwacja ryb w odpowiednio silnej solance, właściwy procentowy skład octu i soli w zalewie do marynat dają produkty całkowicie bezpieczne dla człowieka.

Przemysł rybny jest w stałym kontakcie z Instytutem Ichtiologii Wydziału Rybactwa Morskiego i Technologii Żywności. W Zakładzie Parazytologii tegoż Instytutu prowadzi się badania nad pasożytami ryb morskich, poławianych przez nasze rybołówstwo. W pierwszym rzędzie przedmiotem badań są larwy Anisakis — ich przeżywalność w różnych warunkach, toksyczność, cykl rozwojowy, rozmieszczenie w rybach itd. Wyniki tych badań są przekazywane przedsiębiorstwom rybackim do wykorzystania — Grabda [1 i 2].

Przedsiębiorstwa rybackie starają się przeszkolić swych pracowników w parazytologii morskiej, szczególnie ichtiologów i technologów jednostek pływających tak, aby mogli od razu na łowiskach dokonywać selekcji ryb odłowionych i ewentualnie w razie jakiejś silnej inwazji pasożytniczej kierować statki na inne łowiska nie zarażone, a nie zapełniać ładowni rybami, które trzeba będzie na lądzie odrzucić na mączkę.

Z inicjatywy przedsiębiorstw rybackich organizuje się w Instytucie Ichtiologii kursy dokształcające. Jest to konieczne, ponieważ w programie Wydziału Rybackiego Akademii Rolniczej w Szczecinie przez pierwsze lata nie było parazytologii i absolwenci zupełnie nie znali zagadnień parazytologicznych. Obecnie program studiów zarówno stacjonarnych jak i zaocznych przewiduje kurs  parazytologii, który jest realizowany od 1972 r. tak, że młode kadry ichtiologów opuszczając wydział są już wprowadzone w te zagadnienia.

PIŚMIENNICTWO

1. Grabda J.: Ann, Acad. Med. Stetin., Suppl. 10, IV Sesja Naukowa Medycyny Morskiej, Szczecin 18—19.V.1973, 47—52.

2. Grabda J.: Acta Ichthyol. Piscat., 1974, 4, l, 3—21.

3. Kagei N., Yanagawa L., Nagano K., Oishi K.: Jap. J. Parasit., 1972, 21, 4, 262—265.

4. Kates S., Wright K. A., Wright R.: Amer. J. Trop. Med. Hyg., 1973, 22, 5, 606—608.

5. Little M. D., Most H.: Amer. J. Trop. Med. Hyg., 1973, 22, 5, 609—612.

6. Mamaev Ju. L., Baeva O. M.: Helmintologia, 1962 — 1963, 4, 318 — 329.

7. Ruitenberg E. J.: Anisakiasis — Pathogenesis, Serodiagnosis a. Prevention, Utrecht, 1970.

8. Suzuki H., Oonuma S., Karasawa S., Yasui A., Oobayashi M., Koyama T., Kumada M., Yokogawa M.: Jap. J. Parasit., 21 Suppl., 1972.

9. Thiel P. H. Van, Kuipers F. C., Roskam R. Th.: Trop. geogr. Med., 1960, 2, 97—113.

PARASITES OF SEA FISHES AS AN ECONOMICAL AND SANITARY PROBLEM FOR MEN

Summary

Mostly occurring parasite species in sea fishes which are fished by Polish fishing crafts have been presented, as well as their significance for fish processing. There have been handled by way of example parasites developing in fish muscles, as well as different species of parasitical protozoa from the genus Kudoa, tapeworms from the family Tetrarhynchidae the larvas of which attack fisches, crustaceans as Sphysion lumpi living on Sebastes marinus. These parasites are harmless for men but they decrease the consumable value of fish meat and cause a repugnant aspect of fish.

A particular attention has been drawn to larvas of nematodes like Phocanema decipiens and Anisakis simplex, occurring also in fish muscles. These are the cause of serious zoonoses in men.

In order to suppress the parasites and to prevent an infection of men, the fishes are scrupulously examined and selected. Besides are used special technical methods killing the parasites.

The use of adequate heat treatment, the preservation of fish in duly strong saline water, a right proportional composition of vinegar and salt in the dressing for marinades give fish products which are absolutely harmless for men.